香槟Champagne：藏在气泡里的三百年时光

高脚杯里细密的气泡缓缓升腾，软木塞弹出的轻响里，藏着香槟跨越三百年的漫长历史，公元496年，兰斯大教堂的加冕宴上，当地的静止葡萄酒成为王室专属，17世纪的一个意外彻底改变了它的命运：冬季的低温让发酵中途停止，春天回暖后瓶内的酵母重新苏醒，产生的二氧化碳把瓶塞猛地顶开，当时的酿酒师把这种酒叫做“爆塞酒”，真正让香槟走向成熟的，是上维莱修道院的修道士唐·佩里侬，他尝试把不同葡萄园的葡萄汁调配在一起，摸索出了瓶中二次发酵的控制方法，几乎在同一时期，英国的工匠发明了更耐压的厚玻璃瓶和密封软木塞，解决了此前炸瓶率高达50%的难题，18世纪之后，在奥尔良公爵的推崇下，香槟成为法国贵族宴会上的新宠，路易十五的蓬巴杜夫人更是公开称赞“香槟是唯一能让女人变美的酒”，19世纪，接管家族酒庄的凯歌夫人发明了转瓶除渣的工艺，让酒液变得清澈透亮，此后的一百多年里，从拿破仑用马刀开酒庆祝胜利，到勒芒赛车场上冠军喷洒香槟，都能见到它的身影。

香槟是法国香槟产区采用传统瓶中二次发酵工艺酿造的‌法定原产地保护起泡葡萄酒‌，并非所有带气泡的酒都能被称为香槟，所有香槟都属于起泡酒，但并非所有起泡酒都能被称为香槟，只有法国东北部香槟-阿登大区并遵循瓶中二次发酵等严苛规范酿造的起泡酒，才能合法使用“香槟“Champagne”名称，受法国AOC原产地命名制度严格保护，其他地区的同类酒只能称为起泡酒，此外，香槟必须采用传统瓶中二次发酵法，与酒泥接触陈酿至少15个月，普通起泡酒多使用罐式发酵法，工艺灵活，陈酿时间无强制要求，香槟也仅能使用霞多丽、黑皮诺、莫尼耶皮诺三种法定葡萄酿造，普通起泡酒的葡萄品种选择无严格限制，主流分类方式‌：按残糖量从低到高分为自然干型、超天然型、天然型、半干型等多个等级，按风格分为混酿型、白中白、黑中白、粉红香槟四大类，按年份分为年份香槟和非年份香槟，按葡萄园等级分为特级园、一级园。